Spargelrisotto mit Parmesan

Zutaten:

500 g Spargel, grün
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
1 Prise Zucker
2 Schalotten
3 EL Butter
300 g Reis, Risotto-Reis
100 ml Wein, weiß, trocken oder Wasser
800 ml Kalbsfond
3 Stiele Petersilie, glatt
75 g Parmesan

Zubereitung:

Den Spargel abspülen und das untere Ende abbrechen. Spargelstangen am unteren Drittel schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Etwa einen halben Liter Salzwasser mit Zucker aufkochen. Die Spargelstücke darin acht bis zehn Minuten bei kleiner Hitze kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten abziehen und würfeln. Die Hälfte der Butter erhitzen. Schalottenwürfel bei mittlerer Hitze darin glasig dünsten. Den Reis dazugeben und ebenfalls unter Rühren glasig dünsten (nicht bräunen!). Den Wein dazugießen und so lange rühren, bis er verdampft ist. Einen guten Schuss heißen Kalbsfond zum Reis geben und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten im offenen Topf kochen lassen. Gelegentlich umrühren und immer wieder etwas Fond nachgießen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zum Schluss sollte das Risotto eine cremige Konsistenz haben. Spargelstücke, restliche Butter, 40 Gramm geriebenen Parmesan und gehackte Petersilie vorsichtig unterrühren. Das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Restlichen geraspelten Parmesan drüberstreuen und sofort servieren.

Anmerkungen: